Дорогой читатель! Главное — чтобы книги пробудили в вас интерес к вопросам питания вообще и русской кулинарии в частности, раскрепостили вашу гастрономическую фантазию, сделали процесс приготовления пищи из рутинной необходимости желанным и увлекательным занятием.
Отдел технико-экономической и сельскохозяйственной литературы Псковской Областной научной библиотеки им. Курбатова предлагает вам книги на данную тему. Но сначала – исторический экскурс.
В Древней Руси трапеза, скромная ли, обильная ли, воспринималась как Божий дар. Сакральным продуктом считался хлеб. Хозяйской обязанностью было передать его своим гостям перед обедом. Даже за царским столом стольники подносили царю большие хлебы, которые он рассылал всем присутствующим: патриархам и вельможам. В повседневном рационе того времени были каша из пшена, ячменя, ржи, проса, вареное и печеное мясо, дичь, рыба, овощи, фрукты, ягоды, а также мед, квас, морс, пиво.
Начиная с XVII века, кулинария на Руси становится сословной. Низшие слои общества и провинция остаются приверженцами традиционной русской кухни, их еда была простой и сытной, продукты на столе - те, что производили и готовили сами крестьяне: хлеб, каша, капуста, пироги с разными начинками, супы с мясом, картошкой, телячьи и свиные ножки, почки, язык, печенка и т. п. Высшая аристократия и двор отдавали предпочтение кухне иностранной.
Реформы Петра I коснулись и кулинарии. Из Германии и Голландии пришла мода на бифштексы, колбасы, шницели и даже на непривычное вкусовое сочетание мяса и дичи с фруктами и вареньем.
Прошло немного времени, и вовсю началось сознательное смешение русских кулинарных традиций с кухнями других держав. Особо сильной оказалась «французская волна» с многосложными комбинациями продуктов, захлестнувшая дворянство в эпоху Екатерины II. Характер времени отразили роскошные русские обеды, которые закатывали Г. А. Потемкин, А. С. Строганов, А. И. Остерман, К. Г. Разумовский. Славился своими ежегодными изысканными вечерами граф А. Г. Орлов. У него подавались аршинные стерляди и судаки, спаржа «толщиной чуть ли не в добрую дубину», телятина, «белая, как снег, выхоленная в люльке». Все это производило его собственное хозяйство. Персики и ананасы также были из графских оранжерей, даже оригинальное вино из ягод, вроде шампанского, было домашнего приготовления. Стол Потемкина отличался не меньшими чудесами кулинарного искусства. У князя было до десяти главных поваров всех национальностей. Императрица Екатерина особенно любила блюдо французского повара Потемкина «бомбы а-ля Сарданапал» - котлеты из фарша различной дичи. Правда, ее слабостью оставалась разварная говядина с солеными огурцами и соусом из вяленых оленьих языков.
Во времена правления Александра I на пике популярности оказалось гастрономическое чудо французских кулинаров. Именно для Александра I французский повар Антуан Карем придумал так называемую русскую шарлотку.
В эпоху интереса ко всему французскому, особенно в первое десятилетие XIX века, были созданы легендарные русские блюда, впоследствии покорившие весь мир. Весь мир знает русский салат «Оливье», созданный французским поваром Николая II. Знают и «гурьевскую» кашу, которую так любил граф Д. А. Гурьев, а готовили ее из манки на сливочных пенках вместе с грецкими орехами, ананасами и множеством фруктов. 
Дворяне любили вкусовые эксперименты, известно, что сын графа Завадского обожал дичь, жаренную с корицей и гвоздикой. Традиционно кушанья готовили домашние повара. Программу обеда, составленную поваром, утверждал сам хозяин. Во второй половине XIX века в России появился западноевропейский обычай заказывать обед, завтрак или ужин в лучших ресторанах. Любые официальные мероприятия, праздники, юбилеи, важные события общественной жизни не обходились без русского меню. Например, на обеде в честь 200-летия Петербурга подавался суп «Петр Великий», невская лососина «Репнин», мороженое «Шереметьев». Обед в честь 300-летия со дня смерти русского первопечатника Ивана Федорова (в 1883 году) включал уху из стерляди, расстегаи, лососину холодную, осетрину, дичь, соленья, кисель, мороженое. Меню обеда для войск от города Москвы (в том же 1883 году) выглядело так: холодная солонина, пирог с начинкой, лапша с говядиной, жаркое из баранины, пряники, водка, пиво, мед, красное вино. В честь открытия Пушкинского праздника (1880 год) за обедом ели суп-пюре из шампиньонов, пирожки, осетров разварных, филей Ренессанс под соусом из мадеры, жаркое из молодой дичи и цыплят, салат из латука и огурцов, спаржу под голландским и польским соусами, султан глясе а-ля Пушкин, пили чай и кофе. А к 100-летию со дня рождения Н. В. Гоголя ресторан «Мартьяныч» в Верхних торговых рядах подготовил специальное «гоголевское» меню, которое включало такие блюда, как поросенок с хреном «Чичиков», грудинку «Бульба», бублик «Гоголевский», пирожки-пампушки «Хавроньи Никифоровны», вареники с ягодами «Пульхерии Ивановны», блинцы рыбные «Коробочка», филей «Миргородского городничего», кашу «хутора Диканьки», бараний бок «а-ля Собакевич», пирожки сладкие «Манилов».
XX век с революцией и войной перечеркнул многокомпонентность, изыски и сложные технологии. «Новая» кухня, вскормленная «грудью общепита», долгое время призывала к простоте, питательности и дешевизне.
Сегодня интерес к национальной кухне возрождается. Мы стараемся вспомнить, что готовили и ели наши бабушки и прабабушки, как готовили, пытаемся понять, почему до сих пор в нашей памяти хранится впечатление от того незабываемого вкуса блюд, несложных, но воспринимаемых нами как необычайно вкусные.
Молоховец, Е. «Русская кухня»
С данной уникальной книгой я познакомилась совсем недавно - мне ее подарили. Впервые она была издана в 1861 году! Можете себе представить? К 1911 году, когда Елена Ивановна Молоховец праздновала свое восьмидесятилетие, книга выдержала 30 изданий и принесла автору широчайшую известность. Все тиражи расходились мгновенно. Несколько раз редактировалась и пополнялась, но неизменно пользовалась огромной популярностью среди самых различных слоев населения. Содержит более 6 тыс. рецептов. Одних только соусов более 90. Здесь такое разнообразие, такое изобилие. Не запутаться поможет разделение на "отделы" - так здесь именуются главы или группы. Например: «Рыба и раки» или «Колдуны, пельмени, вареники». А вот еще «шедевр» - «Майонезы, заливные и прочие холодные кушанья к обеду и завтраку». Эта книга составлена не только, чтобы обучить молодых хозяек готовить и вести домашнее хозяйство, но также и для того, чтобы научить экономить, составлять меню, в том числе и постные обеды. Знаете, интересно даже просто читать ее, ничего не готовя! Это какой-то совершенно иной мир, другая обстановка, само отношение к еде какое-то сокровенное, возвышенное что ли... Не то, что происходит с нами сейчас, в наше время: едим что попало под руку, чаще всего на бегу, в одиночестве либо в компании совершенно незнакомых и неподходящих нам людей. Рецептура дается в старинных единицах - фунтах, лотах, золотниках... Но буквально на первых страницах дается и перевод этих единиц в привычные нам стаканы и ложки. Конечно, некоторые рецепты в современных условиях теряют свою актуальность из-за слишком длительного времени приготовления или же невозможности соблюдения всех указанных условий. Но это ни в коем случае не умоляет ее достоинств! Книга заслуживает вашего внимания, поверьте! Пусть не приобрести ее, но почитать должна каждая уважающая себя хозяйка!
Пискунов, В. Русская кухня. Главное за 500 лет. Рецепты, техники, история
Знаменитый трехтомник о русской кухне теперь под одной обложкой! «Русская кухня. Главное за 500 лет» - переработанный вариант трехтомника шеф-повара ресторана «Матрешка», популяризатора русской кухни и автора множества кулинарных книг и статей - Владислава Пискунова. Автор выбрал для вас лучшее и оставил главное. Влад уже более 10 лет изучает русскую кухню: собирает рецепты из книг отечественных авторов, путешествует по России, общается с хранителями кулинарных традиций и ищет названия незнакомых русских блюд в «Толковом словаре живого великорусского языка» В. Даля. Автор «Русской кухни» сам приготовил, сфотографировал и съел блюда, которые вы теперь можете повторить самостоятельно!
Из книги вы узнаете:
• Как засолить сливу и в какие блюда ее можно добавить.
• Праздничный вариант салата оливье, который вы точно еще не готовили.
• Рецепты супов: холодный борщ с окороком, щи в пяти вариантах и окрошечный белый квас.
• Рецепты горячих блюд, блинов и каш.
• Русскую кухню сложно представить без румяных, сытных и вкусных пирогов, этому блюду посвящена отдельная глава книги.
«Здесь вы познакомитесь с блюдами поморов, и кубанских казаков, и пермяков, и астраханцев. Некоторые описания я почерпнул из допетровских источников, а некоторые - из книг русских просветителей рубежа XVIII и XIX веков, о чём-то мне поведала моя мать, а что-то рассказали друзья. Приглашаю читателя в увлекательное путешествие в этот необъятный мир - мир русской гастрономии». - Владислав Пискунов
Сюткина, О., Сюткин, П. «Русская кухня. От мифа к науке»
Кухня — одна из самых мифологизированных частей русской культуры. Разговоры о ней полнятся стереотипами: зачастую они искажают факты и создают почти фантастическое представление о возникновениях блюд и тех условиях, в которых они готовились и подавались. Между тем реальная история русской кухни интереснее и сложнее созданных мифов: изменения, которые она претерпевала, были тесно связаны с общественной жизнью, политикой, экономикой, влиянием других культур. Книга известных историков кухни Ольги и Павла Сюткиных - исследование, расставляющее многие точки над «i». Как появилась русская печь, какую роль в становлении кухни играла религия, чем на самом деле были блюда, которые сегодня воспринимаются как стереотипно русские, как менялись кулинарные традиции в советское время? Книга содержит оригинальные рецепты множества блюд, в том числе почти забытых; ушное, верещаку, сбитень или ботвинью вы можете приготовить и сегодня.
Ковалев В.М., Могильный Н.П. «Русская кухня: традиции и обычаи»
Где, в каком ресторане сегодня угостят вас гречневыми блинами, курником или ушным? А ведь все это исконно русские блюда, весьма высоко ценившиеся современниками и Александра Невского, и Петра I, и А.С. Пушкина. К сожалению, место этих и других кушаний из копилки русской кулинарии на нашем столе, заняли блюда-чужеземца. Задача книги - напомнить о веками складывавшихся в России традициях национальной кухни - удивительно разумной, полезной и безусловно отвечающей современным научным взглядам на рациональное питание. Книга богато иллюстрирована.
Ефанова, В. «Современная русская кухня»
Увлекательный кулинарный курс, ориентированный на особенности приготовления блюд русской национальной кухни в ее современной интерпретации. В книге вы найдете блюда на каждый день, готовить которые одно удовольствие. Они несложные, делаются из привычных продуктов, но получаются очень вкусными. Есть рецепты, незаслуженно забытые нашими современниками. Невероятно популярные в начале XX века, они до сих пор хранятся в эмигрантских семьях многих стран мира как русское кулинарное наследие, но исчезли с современного российского стола. Вы научитесь новым интересным вариациям на тему классических русских кушаний и удивите своих домочадцев приобретенным умением вносить пикантные нюансы в любое блюдо. Вас ждут полезные советы, варианты взаимозаменяемости продуктов, точная выверенная рецептура и наглядная пошаговая подача технологии приготовления.
Монахова, И. «Рецепты старого трактирщика. Русская кухня»
Рецепты очень интересны. Красиво поданы, именно что трактирном духе. Названия навевают желание приготовить и окунуться в атмосферу старых времен. Из плюсов - будет хорошим (но не более) подарком, полезным приобретением для желающих готовить "трактирную" или просто русскую кухню. Из минусов - матовая бумага и как следствие неяркие иллюстрации, местами слишком загружены страницы и не сразу найдешь где рецепт, а где как готовить. В общем добротно сделанное издание, с нормальными рецептами, но не шедевр.
Русская кухня. От квашеной капусты и заливного до блинов и пирогов
В книге "Русская кухня" вы найдете:
- как печь хлеб, блины, пироги;
- как готовить каши, блюда из яиц, молока и творога;
- как варить похлебки, щи, рассольники, окрошки и другие первые блюда;
- как лепить пельмени и растирать лапшу;
- как приготовлять кисели, компоты, сбитни и другие русские
В конце хотелось бы пожелать Вам удачи на кулинарном поприще и новых открытий в этой увлекательной области человеческой деятельности.
Источники: otzovik.com, labirint.ru, pubdoc.ru, livelib.ru
Все книги выдаются на дом.
Елена Пономаренко,
ведущий библиотекарь отдела технико-экономической и сельскохозяйственной литературы
