Библиотека Курбатова знакомит с изобретениями, применяемыми в хлебопекарном и кондитерском производстве.
При приготовлении пшеничного теста готовятся дрожжевые и бездрожжевые полуфабрикаты. Авторы патентов рекомендуют дополнительно готовить молочнокислый полуфабрикат на питательной среде из муки, воды, ферментных препаратов, подвергать длительной выдержке.
Для ускорения процессов брожения в питательную среду могут быть внесены минеральные соли, белый солод, соевая мука, патока и ферментные препараты.
При производстве бараночного теста, его натирают сначала в горизонтальном направлении, затем в вертикальном, и снова в горизонтальном. Весь замес пропускают через три пары вальцов. Таким образом улучшается качество изделий.
Известен способ производства заготовок пирожных «сахарная трубочка» путем формования жидкого теста в виде полого конуса с последующей выпечкой. Для улучшения вкуса изделия предлагается опускать предварительно нагретые конусы в тесто с последующей выдержкой в нем в течение определенного времени.
Металлическую форму (конус) разогревают до 2200 С, опускают в емкость с жидким тестом, выдерживают 12-15 сек. В это время на наружной поверхности конусной формы запекается слой теста определенной толщины. Затем форму помещают в печь, где выдерживают при температуре 2200 С в течение 10-15 мин. После этого заготовку снимают и остужают.
Тесто для заварных пряников готовят с помощью специальной эмульсии. Заваривают муку, смешивают, вводят эмульсию, через 1-2 минуты вводят разрыхлители. Длительность замеса теста не должна превышать 4-5 мин, затем качество теста и пряников несколько ухудшается.
При промышленном изготовлении макаронных изделий рекомендуется смешивать муку с водой, выдерживать смесь, отмывать из нее клейковину и замешивать тесто на полученной клейковине с внесением муки. Для повышения качества теста клейковину выдерживают в воде с температурой 25-280 С в течение 10 часов.
Тестовая масса подается на прессование, формовку, разделку и сушку. Высушенные изделия расфасовывают.
В таких макаронных изделиях увеличено количество белков, снижено – углеводов. При варке макарон содержание углеводов еще снижается.
Изобретение представлены: Всесоюзным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности, Воронежским технологическим институтом, Джамбульским технологическим институтом легкой и пищевой промышленности, Московским технологическим институтом пищевой промышленности и т.д.
Патенты хранятся в фонде библиотеки, доступны в отделе технико-экономической и сельскохозяйственной литературы (2 этаж, каб. 202) и на сайте библиотеки.
Продолжение следует…
Наталья Антонова, заведующая сектором сельскохозяйственной литературы
